Guanaco en la mesa: el sur reivindica su carne más propia

Hay sabores que no migran. El guanaco —ese camélido silvestre que recorre las estepas patagónicas desde mucho antes de que existieran los países que hoy lo administran— volvió a ser el centro de una conversación urgente: cómo transformar su carne en un producto con identidad, mercado y futuro.

La jornada de cocina y carne de guanaco de la Patagonia sur convocó a productores regionales, chefs con trayectoria y público interesado en una experiencia que combinó demostración culinaria con reflexión económica. No fue solo un evento gastronómico: fue una declaración de intenciones sobre qué tipo de producción quiere construir el sur.

El guanaco tiene una historia complicada en la Patagonia argentina. Durante décadas fue visto como competencia para el ganado ovino y su población fue diezmada por caza indiscriminada. Hoy, en algunas provincias, su manejo sustentable está regulado y se busca reposicionarlo como recurso con valor agregado. Santa Cruz es una de las jurisdicciones donde este debate avanza con más fuerza.

Lo que distingue a este tipo de iniciativas es la articulación entre eslabones que normalmente no se hablan: el productor que maneja los rodeos, el frigorífico que procesa bajo norma, el cocinero que transforma y el consumidor que elige. Cuando esa cadena funciona, el guanaco deja de ser un problema y se convierte en una oportunidad.

Desde una perspectiva patagónica amplia, la puesta en valor de la fauna nativa como recurso productivo tiene antecedentes en Chile también: en Magallanes, la discusión sobre el manejo del guanaco silvestre ha ganado espacio en foros de desarrollo rural. La lógica binacional de la estepa —que no reconoce fronteras— invita a pensar en marcos comunes de regulación y promoción.

Los chefs que participaron de la jornada no solo cocinaron: transmitieron técnica y contexto. La carne de guanaco tiene características propias —magra, de sabor intenso, con perfil nutricional destacado— que la diferencian de otras proteínas y que el mercado gourmet nacional e internacional está empezando a valorar.

El desafío que queda sobre la mesa es escalar sin perder identidad. Que el guanaco patagónico llegue a restaurantes de Buenos Aires o Santiago sin que eso signifique desconectarlo de su origen, de quienes lo cuidan y del territorio que lo produce. Eso requiere trazabilidad, regulación inteligente y voluntad de construir una marca sur que sea genuina.

La jornada fue un paso concreto en esa dirección. Pequeño, pero en el lugar correcto.