Río Gallegos impulsa el guanaco como emblema gastronómico patagónico

La carne de guanaco lleva siglos en la mesa patagónica. Los pueblos originarios la consumían como parte central de su dieta, pero con la llegada de la ganadería ovina y bovina el camélido silvestre fue quedando relegado a los márgenes de la producción regional. Ahora, una iniciativa nacida en Río Gallegos busca revertir esa historia y posicionar al guanaco como un producto con identidad propia.

La Sociedad Rural de la capital santacruceña fue sede de la primera jornada dedicada íntegramente a este recurso. El encuentro reunió a chefs, especialistas en nutrición, productores ganaderos y referentes de organismos técnicos que coincidieron en un diagnóstico: el guanaco tiene un enorme potencial como proteína de calidad, saludable y sustentable, pero necesita un marco normativo y comercial que habilite su aprovechamiento responsable.

Desde el punto de vista nutricional, la carne de guanaco presenta ventajas notables: es magra, con bajo contenido graso y alto valor proteico. Su perfil la acerca a las tendencias de consumo que priorizan alimentos naturales, libres de hormonas y producidos en contextos de bienestar animal, dado que los ejemplares provienen de poblaciones silvestres manejadas bajo protocolos específicos.

Pero el valor del guanaco trasciende lo alimentario. Se trata de una especie emblemática de la estepa patagónica, cuya población en Santa Cruz es una de las más numerosas del continente. Su aprovechamiento integral —carne, cuero, fibra— podría generar una cadena productiva con identidad territorial, algo que la región necesita para diversificar su economía históricamente dependiente del petróleo y la ganadería ovina.

Los chefs presentes en la jornada destacaron la versatilidad de la carne en la cocina: desde cortes clásicos hasta embutidos y preparaciones gourmet que ya se ofrecen en algunos restaurantes patagónicos. La idea es que el guanaco no sea una curiosidad exótica sino un producto cotidiano con marca de origen.

El desafío principal sigue siendo regulatorio. La comercialización de carne de fauna silvestre requiere habilitaciones sanitarias y planes de manejo aprobados por las autoridades provinciales y nacionales. Santa Cruz ha avanzado en ese camino, pero aún quedan pasos por dar para consolidar una cadena desde el campo hasta la mesa.

La jornada de Río Gallegos marca un punto de partida concreto. Que productores, cocineros y científicos se sienten a la misma mesa a pensar el guanaco como recurso estratégico es, en sí mismo, una novedad para la Patagonia austral.